Normas de muestreo de alimentos
La Importancia de realizar los muestreos bajo la reglamentación vigenteI
Indistinto de las razones u objetivos por el cual se determine hacer un análisis de alimentos, en todos los casos se debe tener presente las normas del codex alimentarius, teniendo en cuenta que estas se deberán aplicar en todo el entorno del análisis de alimentos incluyendo el muestreo de suelos.
Las normas alimentarias del Codex tienen por objeto proteger la salud de los consumidores y velar por la aplicación de prácticas leales en el comercio de alimentos.
Por lo tanto, los métodos de muestreo del Codex tienen la finalidad de garantizar el uso de procedimientos de muestreos justos y válidos tanto para análisis microbiológicos de alimentos, como para comprobar si se ajustan o no a una determinada norma del Codex sobre productos.
La mayoría de los procedimientos de muestreo comprenden la selección de una o varias muestras de un lote, la inspección o el análisis de las muestras y la clasificación del lote (como “aceptable” o “no aceptable”) a partir del resultado de la inspección o el análisis de la muestra.
Existen dos tipos de objetivos a la hora de muestrear:
Objetivo Primario: recoger muestras de alimentos representativas y asegurarse luego de que no se produzcan cambios en la composición entre la recogida y el análisis.
Objetivo Secundario: documentar la variabilidad natural de las muestras cuando está relacionada con factores como la estación, el lugar geográfico, el cultivar o los sistemas de explotación..
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Otro factor importante a considerar es el criterio para el muestreo, ya que escoger la muestra representativa y los protocolos combinados para el muestreo y el análisis deben basarse en un conocimiento claro de la naturaleza de los alimentos y del conjunto del alimento objeto de estudio (es decir, de todas sus unidades individuales).
Existen cuatro métodos de muestreos:
1. Aleatorio: Se toman muestras aleatorias de manera que se garantice que todos los elementos del conjunto del alimento objeto de muestreo tengan la misma oportunidad de ser recogidos e incorporados a la muestra que se va a analizar.
2. Estratificado: En este método, el conjunto del alimento se clasifica en estratos, teniendo en cuenta las causas más importantes de variación. Se toman unidades de muestreo de estratos definidos (subpartes) del conjunto de alimentos. Dentro de cada estrato, las muestras se toman al azar. y Con frecuencia es el mejor método para la labor de preparación de una base de datos. Los estratos pueden ser regionales, estacionales, de puntos de venta al por menor, etc., definidos por el conocimiento del alimento que se estudia.
3. Selectivo: Se toman muestras con arreglo a un plan de muestreo que excluye el material con ciertas características o selecciona sólo el de características bien definidas. Se usa casi siempre en el análisis de los contaminantes. Se puede utilizar con cautela en la elaboración de una base de datos. Este método se utiliza con frecuencia de manera acertada en el análisis de la contaminación, donde el objetivo puede ser la identificación de la exposición máxima a los contaminantes.
4. De Conveniencia: Se toman muestras en función de la accesibilidad, la utilidad, el costo u otra razón no relacionada directamente con los parámetros del muestreo. Raramente adecuado para la elaboración de una base de datos, si bien puede ser la única manera de tomar muestras de alimentos silvestres o no cultivados o platos mixtos caseros.
En todos los métodos, los datos obtenidos sólo pueden ser una estimación de la composición de los alimentos y están sujetos a limitaciones impuestas por la variación en dicha composición.
Referente al tamaño de la muestra, se considera un lote por su peso aproximado, y es importante seguir las consideraciones del Codex Alimentarius, aquí DIRECTRICES GENERALES SOBRE MUESTREO CAC/GL 50-2004. Así también, toda muestra debe ser rotulada con un número o nombre de identificación, procedencia, localización exacta del muestreo, fecha, hora, usos del suelo en agricultura o silvicultura, actividades de las zonas aledañas, etc. Como norma general, las muestras deben ser refrigeradas inmediatamente después de ser tomadas y enviarlas lo antes posible al Laboratorio.
Es necesario conservar las muestras a baja temperatura (aprox.-2 a 6 °C), tanto en el transporte y durante el tiempo que transcurra hasta la realización del análisis. Los requisitos de almacenamiento, en particular la temperatura, pueden variar de acuerdo a varios factores y/o condiciones de la fruta o cultivo, pero es importante evitar que sufran deterioros o derrames a la hora de transportarla, por eso se recomienda usar cajas térmicas con ambiente frío.
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